Страница 1 из 1

15 хитростей для улучшения вкуса разных копчёностей

СообщениеДобавлено: 2016-12-25
Рыбак_и_охотник
15 хитростей для улучшения вкуса разных копчёностей

  • 1. Фруктовая щепа, ягоды или ветки можжевельника сделают любое копченое блюдо
    ароматнее и вкуснее.
  • 2. Продукты желательно вначале подвергнуть слабому воздействию дыма, чтобы не иссушить
    мясо, и чтобы он равномерно пропитал его. Затем действие дыма постепенно усиливают,
    после чего уже поддерживают ровную температуру дыма.
  • 3. Чем меньше копченые куски, тем дольше будет храниться продукт.
  • 4. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол,
    который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски необходимо перекладывать
    сверху вниз.
  • 5. Чтобы придать неповторимый аромат копченому лососю, в рассол можно положить
    коричневый сахар, мелиссу, ром, белый перец, селитру, гвоздику или лавровый лист.
  • 6. Для приготовления жирных пород морских рыб (скумбрия, сельдь, палтус, ставрида,
    кефаль) в коптильню обязательно добавляют свежеспиленные ветви молодой акации. Это
    придает жирной рыбе остроту и оригинальный вкус.
  • 7. В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба,
    эвкалипта. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветви граба. Гурманы, придающие
    особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины.
  • 8. При горячем копчении рыба отлично пахнет, если ее набить зеленью внутри и под
    жабрами. Судак и щука «любят» зелень сельдерея, прекрасно получается с побегами лука
    и чеснока.
  • 9. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают мягкой тряпочкой,
    слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).
  • 10. При копчении скумбрии, в соль можно добавить такие специи как красный молотый перец,
    черный молотый перец, измельченный лимонник или любые другие пряности, которые
    подходят для копчения.
  • 11. Если рыба перед началом копчения немного пересохла, достаточно окунуть ее в воду на
    1 —2 мин и дать воде впитаться. Рыба должна быть мягкой, почти как бочковая селедка.
  • 12. Заметим, что пересолка рыбы — не беда. Соленость рыбы можно уменьшить
    вымачиванием ее в свежей воде, так называемой отмочкой.,
  • 13. Для придания рыбе изысканного вкуса перед копчением ее обкладывают кружочками
    баклажанов и кольцами сладкого перца. Внутрь рыбы вместе со свежей зеленью по
    желанию можно добавить консервированный чеснок и стебли. Для горячего копчения
    рыбы подходит большинство специй.
  • 14. На последней стадии копчения лосося хорошо добавить в опилки несколько веточек
    можжевельника.
  • 15. Прежде чем поместить угрей в горячую печь, рекомендуется окунуть их в тепловатую
    воду. Тогда кожа их становится более упругой, не трескается, брюшные кожные складки
    легче вытягиваются.

Источник