Ингредиенты:
- Свинина – 2 кг (корейка, ребрышки, шейка, бочок или сало)
- Соль – 100гр (500гр на 10кг мяса)
- Сахар – 10гр (1:10 по отношению к соли)
- Перец – несколько горошин (или в мельнице)
- Сушеный можжевельник – несколько ягод
- Лавровый лист – 4-8шт
День 1:
Смешать соль и сахар. Размельчить туда несколько горошин перца и можжевельника. Измельчить лавровые листья и добавить в микс.
Берём 1/3 микса. Другую половину мы используем по другому. Энергично вотрите микс в куски мяса, включая бока. Если куски особо толстые, то протыкайте их деревянной шпажкой, чтобы туда проник микс. Положите мясо в пластиковый контейнер и уберите в холодильник.
Подложите что-нибудь под контейнер, чтобы он был под наклоном – так вся жидкость, которая будет выходить из мяса сольётся в одну сторону.
День 2:
Через сутки слейте всю жидкость.
Вотрите в куски еще 1/3 микса массажными движениями.
Верните контейнер с мясом назад в холодильник. Поставьте его так же под углом, так как появится новая жидкость.
День 3:
Повторите всё, что было на день 2. Вы можете сделать этот день маринования последним, но чем дольше вы будете продолжать, тем лучше получится результат.
День 4:
Достаньте куски мяса из контейнера, удалите микс. Промойте куски под струей воды. Если вы не любите слишком соленое, то наберите в таз простой холодной воды и оставьте в нем куски свинины на 30 мин. Вода не успеет впитаться в мясо, но это значительно уменьшит солёность.
Каждый кусок просушите салфетками или бумажным полотенцем.
Разложите куски мяса на сетке, в решетке для барбекю или подвесьте на веревке, чтобы просушить мясо 8-12 часов (до образования тонкой корочки).
День 5:
Перед копчением убедитесь, что продукт имеет комнатную температуру. Это позволит избежать конденсата на продукте. Капли воды будут препятствовать проникновения дыма.
Развешиваем или раскладываем наши куски внутри ёмкости/шкафа/камеры для копчения.
Коптим 10 часов при температуре 20-25°C. Щепа: дуб и яблоня в соотношении 1:5.
По завершении копчения вынимаем наши прокоптившиеся куски и отправляем на "дозревание" в холодильник на ночь.
День 6:
достаём и наслаждаемся свининкой холодного копчения домашнего приготовления!
