- 1. Фруктовая щепа, ягоды или ветки можжевельника сделают любое копченое блюдо
ароматнее и вкуснее.
- 2. Продукты желательно вначале подвергнуть слабому воздействию дыма, чтобы не иссушить
мясо, и чтобы он равномерно пропитал его. Затем действие дыма постепенно усиливают,
после чего уже поддерживают ровную температуру дыма.
- 3. Чем меньше копченые куски, тем дольше будет храниться продукт.
- 4. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол,
который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски необходимо перекладывать
сверху вниз.
- 5. Чтобы придать неповторимый аромат копченому лососю, в рассол можно положить
коричневый сахар, мелиссу, ром, белый перец, селитру, гвоздику или лавровый лист.
- 6. Для приготовления жирных пород морских рыб (скумбрия, сельдь, палтус, ставрида,
кефаль) в коптильню обязательно добавляют свежеспиленные ветви молодой акации. Это
придает жирной рыбе остроту и оригинальный вкус.
- 7. В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба,
эвкалипта. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветви граба. Гурманы, придающие
особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины.
- 8. При горячем копчении рыба отлично пахнет, если ее набить зеленью внутри и под
жабрами. Судак и щука «любят» зелень сельдерея, прекрасно получается с побегами лука
и чеснока.
- 9. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают мягкой тряпочкой,
слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).
- 10. При копчении скумбрии, в соль можно добавить такие специи как красный молотый перец,
черный молотый перец, измельченный лимонник или любые другие пряности, которые
подходят для копчения.
- 11. Если рыба перед началом копчения немного пересохла, достаточно окунуть ее в воду на
1 —2 мин и дать воде впитаться. Рыба должна быть мягкой, почти как бочковая селедка.
- 12. Заметим, что пересолка рыбы — не беда. Соленость рыбы можно уменьшить
вымачиванием ее в свежей воде, так называемой отмочкой.,
- 13. Для придания рыбе изысканного вкуса перед копчением ее обкладывают кружочками
баклажанов и кольцами сладкого перца. Внутрь рыбы вместе со свежей зеленью по
желанию можно добавить консервированный чеснок и стебли. Для горячего копчения
рыбы подходит большинство специй.
- 14. На последней стадии копчения лосося хорошо добавить в опилки несколько веточек
можжевельника.
- 15. Прежде чем поместить угрей в горячую печь, рекомендуется окунуть их в тепловатую
воду. Тогда кожа их становится более упругой, не трескается, брюшные кожные складки
легче вытягиваются.
Источник
